Joana Oliveira

«A investigação Vine&Wine Residues tem sido um processo gradual»

\\ Texto Maria Cruz
\\ Fotografia ©PMC

A vontade de seguir indústria alimentar sempre esteve na ideia de Joana Oliveira. Formou-se em Bioquímica. E, posteriormente, veio a vertente de investigação, após o estágio relacionado com o Vinho do Porto. Tirou o Mestrado em Química, e, em 2006, o Doutoramento, sempre na área dos polifenóis e do Vinho do Porto. Nesse ano fez a sua primeira vindima, no Douro, tendo, com isso, mantido a vontade de o voltar a fazer todos os anos, até 2014. À época, passava o tempo no laboratório a fazer análises, outras vezes na receção das uvas, e, outras, ia para a adega. Enriqueceu o seu conhecimento, de tal modo que seguiu para uma Pós-graduação em Enologia e Viticultura na Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP), onde, atualmente, desenvolve o projeto de investigação Vine&Wine Residues (projeto que cria alimentos benéficos para a saúde a partir dos resíduos do vinho). E nós quisemos conhecer de perto o trabalho da investigadora.

«Extraindo os compostos polifenólicos é possível incorporá-los nos alimentos tornando-os mais funcionais»

Quando começou a investigação Vine&Wine Residues?

A investigação Vine&Wine Residues tem sido um processo gradual, que se foi fazendo desde o estágio. Na fase do Doutoramento passou a ser uma investigação mais própria, onde o orientador deixou de estar tão próximo, dando-me, assim, mais liberdade. Adquiri conhecimento na área dos vinhos durante o processo de produção de vinho e, como eram produzidos bastantes resíduos e subprodutos, surgiu a ideia de tentar arranjar alternativas para esses resíduos. Uns anos mais tarde, o projeto foi financiado. Extraindo os compostos polifenólicos, é possível incorporá-los nos alimentos, tornando-os mais funcionais, ou seja, dando-lhes uma propriedade, um efeito benéfico para a saúde. Claro que, com isso, há muitos desafios, porque não é só extrair os compostos e adicioná-los aos alimentos. Os compostos não são estáveis nas matrizes e é preciso arranjar forma de os estabilizar. Depois, é preciso analisar os níveis de toxicidade para o ser humano. E, portanto, é um processo gradual.

E ainda não está em fase de industrialização? 

Não, não.

O que falta então?

O objetivo inicial era pegar no subproduto e tentar extrair desde os compostos mais fáceis aos mais difíceis (lenhinas), como, por exemplo, os compostos fenólicos simples – os taninos, os estilbenos, as antocianinas –, estes últimos são os compostos que dão a cor ao vinho. A ideia é tentar extrair quase tudo do subproduto e depois dar diferentes funções a cada um, porque os mais simples têm função biológica, por terem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, anti-carcinogénicas. Agora, o que é que falta?! Falta muita coisa, mas uma das tarefas que faz parte do projeto é a transformação das antocianinas, porque, devido ao conhecimento que fui adquirindo no meu Doutoramento, a transformação das antocianinas do vinho levou à identificação de famílias de pigmentos que têm cores pouco usuais, como, por exemplo o azul. Queremos usar esse conhecimento para realmente transformar antocianinas em compostos azuis e avaliar o potencial desses compostos na utilização de corantes alimentares em substituição dos corantes sintéticos. No entanto, para passar de síntese em laboratório para síntese em grande escala, ainda é preciso algum trabalho.

Mas há alguma previsão?

Isso tudo depende de se houver interesse por parte das indústrias.

E há interesse?

Há… e não há. É preciso que alguma empresa se focalize nisso e aposte financeiramente, até mesmo concorrendo a projetos de fundos europeus, de forma a conseguir fazer esse upscale, pois à escala de laboratório as coisas até correm bem, mas sabemos que passar para a parte industrial é mais complicado, até porque, mesmo ao nível dos métodos de purificação dos compostos, à escala laboratorial, nós podemos usar um tipo de suporte, que depois, à escala industrial, não é exequível. É preciso fazer alguma divulgação disso para começar a haver interesse por parte das empresas.

Deve dar-se mais importância a este tipo de projetos, é isso?

Sim. À escala de laboratório, nós fazemos. Pegamos nessas tais moléculas que conseguimos isolar, que conseguimos sintetizar. Por exemplo, fizemos gomas com essas moléculas. Temos as antocianinas que podem dar cor vermelha, depois temos outros pigmentos derivados que podem dar uma cor laranja, ou seja, nós conseguimos ter cores desde o amarelo até ao azul turquesa, tudo com compostos que se formam no vinho.

A cor está relacionada, apenas, com a uva?

As antocianinas existem apenas na película da uva, ou então, no caso das uvas tintureiras, também existem na polpa, por exemplo, naquelas uvas que têm a polpa vermelha.

«Conseguimos ter cores desde o amarelo até ao azul turquesa, tudo com compostos que se formam no vinho»

A Joana é quem está por detrás do projeto Vine&Wine Residues?

Sou a investigadora principal e responsável pelo projeto Vine&Wine Residues. Sou investigadora do REQUIMTE, que é um centro que funciona aqui na faculdade, embora não seja sediado aqui. No total somos 11 pessoas. Sendo que, para além do ICE, do REQUIMTE e da Faculdade de Ciências, temos também a participação do REQUIMTE da Faculdade Nova de Lisboa e da Universidade de Aveiro. Temos três pessoas de fora e oito pessoas que são daqui do grupo. Isto engloba um bolseiro de investigação, que é quem está dedicado a 100% ao projeto, e depois temos vários elementos da equipa que têm diferentes conhecimentos. Por exemplo, temos uma parte dedicada ao estudo dos efeitos biológicos e das propriedades de biodisponibilidade; outra parte dedicada ao estudo do composto, etc.  

Em que alimentos podem ser introduzidos estes componentes?

Nos iogurtes, por exemplo, criando iogurtes diferentes. Penso muito nos alimentos para as crianças e em substituir os corantes sintéticos, uma vez que estão associados a hiperatividade, por exemplo. Penso também nos sumos, acrescentando compostos de maneira a que esses sumos fiquem com outras propriedades. Nas gelatinas. Nos gelados... ou seja, essa gama de lacticínios.

A equipa de investigadores está apenas focada neste projeto?

Dentro do grupo existe também outro projeto mais dedicado à área da cosmética, nomeadamente na aplicação destes compostos em cremes e noutros produtos cosméticos. Estes são os dois projetos mais relacionados, que usam o mesmo tipo de matéria-prima, mas com duas aplicações completamente diferentes: uma na área dos alimentos e outra na área da cosmética.

Profissionalmente, dedica-se apenas à investigação?

Sim. Também fui convidada a dar umas aulas de laboratório associadas à Pós-graduação em Enologia e Viticultura, e dou duas aulas por semana. Mas essencialmente dedico-me só à investigação. Nesta fase, a maior parte das vezes, estou mais na parte da escrita de artigos e da submissão de projetos e não tanto em laboratório.

E como é que é o seu dia a dia?

Considerando que eu tenho uma filha de 2 anos e meio… e moro em Paredes, levanto-me cedo, todos os dias. Chego à FCUP por volta das 8h30. Não é fácil, mas... não passo os dias só na investigação. Dois dias por semana vou à piscina ou correr. E, os fins de semana, passo-os mais em família. Uma vida simples.

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