Chef Helt Araújo

A curiosidade fez dele um Chef de eleição, desde pequeno habituado a colocar à prova a magia da cozinha. O despertar dos sentidos, consolidados na Escola de Hotelaria e Turismo, em Lisboa, tornou Helt Araújo um verdadeiro contador de histórias, a partir dos seus pratos, inspirados na vasta e rica cultura angolana. Em entrevista à V&G, o Chef garante que é possível conciliar tradição e inovação, tendo sempre por base o respeito absoluto pelos ingredientes e as suas origens. Defende que a gastronomia é o elemento identitário de cada país, fazendo a diferença quando é confecionada com alma e coração. Entre muitos assuntos, Helt aponta a sustentabilidade como o atual desafio do mundo contemporâneo, partilhando a sua visão do panorama gastronómica de Angola. Como não poderia faltar, o Chef oferece algumas sugestões para viagens gustativas de outro mundo, confessando a sua preferência pelos salgados e a sua fidelidade com o sal, julgando-o o melhor tempero de todos os tempos.

Quem é o Helt Araújo? Continua a ser a mesma pessoa a partir do momento em que veste a farda de Chef?
Sou um angolano de alma e coração, natural de Benguela, orgulhoso das minhas raízes e fiel aos meus ideais, com ou sem a jaleca, dentro e fora da cozinha. 

Já foi distinguido pela Academia Internacional de Gastronomia como «Chef do Futuro». O que dizem os seus pratos? São tão emotivos quanto deliciosos?
Essa distinção foi, sem dúvida, um marco na minha carreira, sobretudo, pelo facto de ter sido atribuído pela grande instituição Academia Internacional de Gastronomia.
Os meus pratos contam histórias. Para mim, a energia e a emoção de todos os intervenientes que integram esta cadeia e processo até ao produto final são vitais e refletem-se na degustação. A viagem sensorial que cuidadosamente desenvolvemos prima por proporcionar uma experiência para que, quem os prova, possa conhecer a nossa cultura.

Em que valores se baseia o trabalho do Chef?
 Na cozinha, a base para se desenvolver um bom trabalho não está na tecnologia utilizada, mas sim na criatividade, conhecimento, motivação e, sobretudo, no espírito de equipa e entreajuda. Tal como qualquer outra profissão, o respeito pelo próximo, a boa conduta e a ética são os pilares para o bom funcionamento de uma cozinha. O novo Chef precisa de ter disposição para estudar e ensinar, humildade para aprender, lidar com elevado nível de stress e, sem dúvida, ter espírito de liderança para ser o leme das suas equipas. Para alcançar os objetivos de forma sustentável e harmoniosa, é fundamental seguirmos os princípios do grupo CHA: Compromisso, Integridade e Valorização.

Que espaços coordena atualmente?
Hoje, o Chef Helt Araújo (CHA) é um grupo. Neste momento, o Grupo CHA opera nos seguintes projetos: Catering Palatum By Chef Helt Araújo, um projeto focado no catering de aviação privada e eventos intimistas, em que nos focamos totalmente no fator experiência; Flor do Duke By Chef Helt Araújo, o meu primeiro restaurante de assinatura, situado na Ilha de Luanda, onde desenvolvemos um conceito de experiência casual, inspirado no nosso património cultural, com especial destaque para o Namibe e a sua carismática história; Marina Baía, o meu primeiro projeto de assinatura para um hotel, sem dúvida, um dos grandes desafios do Grupo CHA; Q88, um projeto que está em fase de construção, localizado na Ilha de Luanda, e que visa proporcionar um espaço para a família, inspirado no conceito de uma praça alimentar cultural; Xé Nu By Chef Helt Araújo foi o primeiro projeto do grupo em termos de conceção, arrojado e disruptivo, e será implementado na Ilha de Luanda, inspirado pela sua envolvente e, ainda, a Clínica General Katondo, um projeto que dedicamos à gestão alimentar hospitalar dos pacientes. 

Que características o diferenciam de todos os outros Chefs de cozinha do mundo?
As minhas raízes. 

Qual foi o prato, produzido por si, que mais sucesso fez até hoje?
Todos os pratos têm a sua fase, os seus momentos e a sua importância. Neste sentido, poderia enumerar três pratos muito especiais: Couscous, com Muamba de Camarão de Manzana e Catato; o Folhado de Menha Ndungo, com Queijo Cabra Do Lubango, e, por fim, o Ravioli de Calulu, com Espuma de Kizaca. 

Aquando da elaboração de uma refeição, o valor nutricional é um aspeto que faz parte da missão de um profissional de cozinha?
É fundamental que uma refeição tenha tanto de nutritiva quanto de saborosa. Alcançar esse equilíbrio é o que nos permite apresentar uma proposta saudável.

A tradição e inovação são dois ingredientes compatíveis?
Sem dúvida, este é o futuro da gastronomia. A cozinha moderna é dinâmica e evolutiva, devemos reinventar o produto nacional, concebendo soluções tanto criativas quanto ousadas. A inovação não é sinónimo de complexidade. Usualmente, é mais difícil fazer menos com um prato, do que aplicar muitas técnicas e ingredientes. No processo de criação, é vital manter a integridade dos ingredientes, seja o produto uma ostra ou gimboa. Cada um dos ingredientes deverá ser a estrela do prato, e tudo o que devemos fazer é ajudar a elevá-los na experiência global da prova.  Hoje, estudo e inspiro-me no passado, nos nossos alimentos e nas técnicas que compõem a história da nossa gastronomia, de forma a manter a integridade e a origem do ingrediente, integrada numa perspetiva genuína. É fundamental a fusão da tradição e inovação, pelo que ambas proporcionam a narrativa, a ligação emocional e a forma como o prato transmite a mensagem aos clientes. 

«A gastronomia de qualquer nação representa o seu ADN»

O que diferencia a cozinha tradicional angolana de todas as outras?
A gastronomia de qualquer nação representa o seu ADN e a sua identidade. A comida tradicional angolana carrega um enorme legado de essência, desde a sua origem, hábitos de cultivo e ligação entre a comunidade, na terra e no mar. A cozinha tradicional representa a natureza, a humildade do povo, a riqueza e diversidade da sua costa marítima, o sacrifício da lavra, a alegria das crianças e a partilha familiar. Grande parte da minha investigação incide numa reflexão profunda de como o mundo perceciona a nossa gastronomia. A comida angolana deve ser internacionalmente aceite e reconhecida, pois integra o nosso património cultural e a nossa energia como nação. É um orgulho imensurável poder levar o meu país além-fronteiras, através dos nossos produtos sob uma reinterpretação onde a tradição e a evolução se fundem para contar uma história. 

Em que aspetos se tocam a gastronomia portuguesa e a angolana?
A nível social. A cozinha portuguesa está presente na mesa e nos nossos hábitos quotidianos, sobretudo nas grandes cidades de Angola, devido à aculturação de hábitos. Contudo, influência propriamente dita da cozinha portuguesa sobre a angolana não existe, o que é nosso é nosso, não permitindo abertura de junções gastronómicas. 

Quem é o consumidor mais assíduo de gastronomia africana, excluindo o próprio povo do país?
É uma pergunta difícil, devido ao facto de a cozinha angolana ainda ser uma cozinha muito fechada para o mundo. Acredito que a gastronomia angolana é carregada de mistério, visto que ainda existem limitações no que diz respeito à visibilidade dos próprios Chefs e estabelecimentos a nível mundial, o que restringe a oportunidade destas experiências serem usufruídas por novos consumidores.

É difícil acompanhar, diariamente, a moda na cozinha?
A cozinha está atualmente em grande velocidade e constante mudança.
É vital, para o sucesso do setor, que exista uma sinergia com outros colegas, sendo fundamental estarmos presentes em grandes eventos, assim como acompanharmos as novas tendências que compõem o ritmo alucinante da evolução mundial.

Como faz a gestão do desperdício nos seus restaurantes?
Este é um dos pontos de diária abordagem na mesa do grupo CHA: desenvolver estratégias para minimizar e otimizar o desperdício. A nossa abordagem parte do princípio de que não consideramos o desperdício lixo, mas uma solução na cadeia, o que nos permite implementar, nas nossas unidades, a separação de lixo, criando subprodutos e, a partir dos mesmos, gerar novos pós, temperos e refeições para o próximo. Mas temos, sem dúvida, um grande caminho a percorrer. 

Considera que a sustentabilidade já é adotada pela maior parte dos Chefs ao redor do mundo?
Considero que a conscientização das equipas tem vindo a ganhar dimensão, contudo, ainda existe um grande caminho a percorrer entre a teoria e a prática.

«A sustentabilidade é o maior desafio, atualmente»

De que forma partilha e ensina a arte de cozinhar à equipa que o acompanha?
Através do propósito. Quando uma equipa partilha do sentimento de pertença e entende que é parte integrante de todo o processo, a missão de ensinar torna-se leve e prazerosa. O grupo CHA investe de forma ativa na formação e no coaching das nossas equipas, para que as pessoas possam respirar a nossa cultura. 

O ingrediente secreto para se ser um excelente cozinheiro é...
O respeito pelo ingrediente e por toda a sua cadeia de sustentabilidade. A magia da cozinha incide no momento em que selecionamos um ingrediente e o transformamos a partir da nossa impressão digital. Consideramos que 60% de um bom prato é um bom ingrediente. Cozinhar é uma ação muito primitiva, é a primeira atitude humana fruto de uma necessidade vital que o homem transformou em prazer. O ingrediente secreto passa também pela atitude individual, competência, iniciativa, interação e muito foco, pois a cozinha é exigente, sobretudo, quando falamos da de alto nível.

Como caracteriza o cenário atual da gastronomia no país e no mundo?
Gastronomia é cultura, é uma ferramenta social, é a valorização do nosso património e, sem dúvida, o maior elo entre a natureza e o ser humano. Tendo este pressuposto em consideração, todos os países têm na sua gastronomia ingredientes, cores, aromas e sabores singulares, que simbolizam a identidade e os costumes de cada nação. Temos assistido a uma evolução notória da valorização da gastronomia a nível mundial, da procura por novas experiências e de um novo significado inerente à prova de comida.
A nível nacional, devemos investir na promoção e disseminação dos nossos produtos, sobretudo, para aqueles que nos visitam através de souvenirs, de forma a levarem um pouco de nós até ao seu destino final. 

Quais são os maiores desafios que se impõem no futuro da profissão?
A sustentabilidade é o maior desafio, atualmente. O respeito e a preservação do meio ambiente, como fonte de todos os processos produtivos, carece de uma reflexão profunda de todos nós, consumidores. 

Costuma cozinhar para figuras conhecidas? Se sim, quais?
Sim, tenho tido esse privilégio. O nosso parceiro Bestfly dá-nos a honrosa oportunidade de os menus CHA poderem chegar à mesa de seis presidentes da África Austral, incluindo o nosso presidente de Angola.

Qual foi o momento mais difícil que enfrentou na sua carreira profissional?
Foi o momento em que, no decorrer de um dos meus primeiros projetos na empresa Guapa Catering, fiquei sem nada e tive de começar do zero. Tem sido uma viagem emocionante, onde o facto de acreditar e respeitar o processo me permite crescer, contando, hoje, com uma equipa com cerca de 140 colaboradores especiais e muito dedicados. Sou fiel ao lema: "O caminho faz-se caminhando”.

Tem alguma figura de referência na sua área?
Tenho três grandes referências internacionais que me inspiram, diariamente, a crescer e evoluir, que são o Chef João Rodrigues, em Portugal, o Chef Alex Atala, no Brasil, e o Chef Massimo Botura, em Itália. 

Qual é o maior sonho do Helt?
Tenho dois. O meu primeiro grande sonho é tornar o meu projeto de investigação pessoal, Ovina Yetu, numa fundação. OVINA YETU é uma filosofia de vida, que se reflete num caminho de investigação, registo, sistematização, reflexão, escrita e divulgação da história da gastronomia e dos nossos produtos, que contribuem para um processo mais sustentável. Valorizar os produtos locais, promover e fortalecer produtores, que utilizam metodologias produtivas mais sustentáveis, proporcionar o desenvolvimento de um ecossistema nacional sólido, transversal aos diferentes players da indústria, e poder ensinar às pessoas novas formas de cozinhar e usar os produtos locais. O meu segundo sonho é ter um dos meus espaços referenciados pelo The World’s 50 Best Restaurants. 

Como é ser Chef de cozinha por um dia?
Hoje em dia, ser Chef é uma profissão polivalente. Para além de cozinheiro, é ser gestor, não apenas de uma empresa, mas de seres humanos. Trata-se de acompanhar as diferentes operações do grupo, estimular a criatividade, assegurar o cumprimento dos procedimentos implementados e abraçar os desafios do quotidiano com alegria.  

Um verdadeiro profissional de gastronomia comete erros na cozinha?
Temos de cometer erros, faz parte do nosso dia-a-dia como cozinheiros. A criatividade está relacionada com o facto de fazer o que todo o mundo faz, de uma forma que ninguém espera, enquanto a inovação é o passo seguinte, é a criação com utilidade. A parte estimulante de transformar a criatividade em utilidade tem por base as experiências, e a tentativa erro faz parte do exercício diário da cozinha.

Confecionar sobremesas ou salgados?
Tenho conhecimento sobre os dois, mas sou mais adepto dos salgados.

Qual é o seu tempero de eleição?
O sal. Ele preserva, purifica e enfatiza os outros sabores.  

Que palcos deseja pisar futuramente?
Fazer um jantar a quatro mãos, num restaurante estrela Michelin, e estar presente na entrega de prémios do The Worlds 50 Best Restaurants, como nomeado.

Qual o top 3 de melhores refeições para esta estação do ano?
Primeiramente, a Sopa de Tomate da Marina Baia, seguindo-se a Partilha de Carnes da Flor e, em terceiro lugar, o Bacalhau Confitado com Esparregado de Lombi.

Considera que é um dos grandes disseminadores da cultura africana, a partir da elaboração dos seus pratos?
Considero que integro um grupo gastronómico orgulhosamente africano, com um objetivo comum: partilhar a nossa cultura com integridade e honra. Por valorizar incondicionalmente as nossas raízes, a minha contribuição engloba assumir eternamente o compromisso de utilizar a arte gastronómica como um meio de expressão e partilha das nossas histórias.